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SPECIALE: IL MAIALE LA FESTA IN TAVOLA

Il periodo adatto alla macellazione è generalmente tra gli inizi di gennaio e la fine di febbraio e cioè durante il Carnevale, prima della quaresima. In passato era questa un’occasione di festa, un vero e proprio rito nel corso del quale partecipavano vicini e parenti che a loro volta ricambiavano il favore nel momento in cui uccidevano il maiale. Grazie alla "festa del maiale" è diventato popolare il ghiotto fritto misto, ispirato probabilmente dalle fritture della cucina nobile e borghese. Era questo l’unico momento in cui si potevano avere a disposizione costolette, fegato, cervella, filone, animelle, salciccia e piedini. Con le altri parti invece si facevano pancette cotechini e salami da consumare durante l’anno e mantenuti morbidi mettendoli sotto grasso.

FRESSE O FRESE

Sono di origine antichissima, tant’è che erano già preparate in epoca medioevale. Il loro nome derivava dal francese fressure che significa frattaglie. Per la loro realizzazione si utilizzano: fegato, cuore, ritagli di carne e di pancetta magra e, sino a poco tempo fa, anche polmone. I suddetti ingredienti sono tritati e impastati con poco grissino pestato per legare e asciugare l’impasto, sale, pepe, noce moscata e secondo le abitudini alloro o bacche di ginepro. Con il composto ottenuto sono fatte delle polpettine leggermente appiattite che si avvolgono nella rete (omento) del maiale. Si cucinano in diversi modi: con il vino rosso, con il vino bianco ed un leggero soffritto di cipolla, oppure rosolate nel burro.

I PREIVE

Preive, tradotto letteralmente, significa "prete" ma non si capiscono i motivi per cui è dato questo nome alle cotenne di maiale arrotolate. Sono preparati con pezzi di cotenne sgrassate tagliate a forma di rettangolo le quali, dopo essere state salate e aromatizzate con un trito (aglio, salvia, rosmarino, e spezie miste), sono arrotolate e ben salate.

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